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Vinification des vins blancs
L'élaboration des vins blancs
En A.O.C Pessac-Léognan, nos vins blancs sont élaborés à partir de deux cépages : le Sauvignon et le sémillon. En Entre-Deux-mers, la muscadelle leur est associée.
La vendange
La récolte des raisins blancs inaugure chaque année les vendanges, débutant généralement, pour une année classique la dernière semaine d'août ou tout début septembre.
Des contrôles de maturité sont pratiqués régulièrement, dès la mi-août, pour déterminer la date idéale.
Les sauvignons sont les premiers à atteindre leur pleine maturité, puis viennent les sémillons. La muscadelle ferme le bal.
Pour préserver au maximum la qualité des raisins et éviter tous risques d'oxydation, la vendange des blancs (beaucoup plus fragiles que les cépages rouges) est pratiquée, le matin, de bonne heure, lorsque les baies sont encore fraiches. De grandes précautions sont prises pour amener la récolte jusqu'au chai...
La vinification
Une période de 12 heures de macération pelliculaire peut être décidée, avant le pressurage. C'est par exemple le cas pour les vins blancs secs de Châteaux Bonnet. Cette pratique permet d'obtenir plus de rondeur, de précurseurs d'arômes dans le moût (ceux-ci seront, un peu plus tard, révélés par le biais de la fermentation).
Les raisins sont ensuite pressés, avec ou sans éraflage et foulage, de manière progressive pour extraire le meilleur du fruit. Les pressurages ont généralement lieu une grande partie de la nuit, du fait de la durée de la macération qui précède.
Les jus récupérés sont clarifiés par sédimentation naturelle avant d’être mis en fermentation.
Nos vins blancs d’Entre-Deux-Mers, très floraux, fermenteront en cuves inox, à l’abri de l’air, pour éviter de perdre leurs arômes très volatils. Les différents cépages sont mis dans des cuves séparées. La phase de fermentation dure de 10 à 15 jours. Le vin destiné au Château Bonnet Réserve blanc fera sa fermentation en barriques de chêne...
Ce dernier procédé est celui que l'on applique à nos grands vins blancs, et particulièrement à nos Pessac-Léognan (Château La Louvière , Château Couhins-Lurton ...). Ceux-ci effectueront, en effet, l'essentiel de leur fermentation en barriques de chêne, avec des bâtonnages réguliers. Les contacts entre les lies fines et le vin seront plus importants du fait du petit volume de la barrique. Ils seront élevés ainsi presque un an pour pouvoir révéler leurs flaveurs caractéristiques. Cet élevage en barrique permettra à ces grands blancs d'acquérir leur beau potentiel de garde.
Nous ne réalisons pas de fermentation malolactique sur nos blancs.
Comme nos vins rouges et rosés, les vins blancs seront régulièrement dégustés. Ces dégustations déboucheront, au mois de décembre, sur des assemblages mûrement réfléchis, à la parfaite proportion, afin d'obtenir des vins harmonieux.
