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Rouget Barbet, nouvelle génération
Coût : Abordable
Ingrédients
Pour 6 personnes
7 rougets-barbet, 18 pétales de tomates confites, 6 grosses feuilles de basilic, 2 grosses pommes de terre Samba, 30 g d’olive taggiasche.
Pour la vinaigrette
10 cl de Kikkoman (sauce soja), 1 tomate fraîche, 1 zeste de citron vert, 1 jus de citron vert, 10 g de gingembre en poudre, 10 cl d’huile d’olive.
Pour le tartare de tomate
3 tomates, 8 pétales de tomate confite, 1 échalote, 1 cuil. à café de vinaigre Rossi, 3 grosses feuilles de basilic, 5 cl d’huile d’olive du moulin Castellas, fleur de sel et poivre du moulin.
Pour le condiment citrons
1 citron jaune confit au sel, 2 feuilles de basilic, 5 g de piment d’Espelette, 10 cl d’huile d’olive, 5 g de câpres hachées.
Pour les tubes tapenade
2 feuilles de brick, 15 g de tapenade.
Pour la purée verte
1 botte de persil et de cerfeuil, 100 g de roquette, 100 g de pousses d’épinard, fleur de sel, 15 cubes de glaçon.
Coulis de tomates
4 tomates, 1 litre de jus de tomate, 1 citron jaune, 10 cl d’huile d’olive, 50 cl de jus de tomate, 10 g de piment d’Espelette, 2 gousses d’ail, thym, basilic, sucre, 5 g de poivre mignonnette.
Préparation
Préparation des rougets
- Écailler et vider les rougets.
- Les lever façon "portefeuille" avant de les farcir d’un mélange de tomates confites, olives et basilic ciselé.
- Avec du beurre clarifié, coller sur la peau les feuilles de basilic puis réserver au frais.
- À l’aide d’un rouet à légumes, réaliser des fils de pomme de terre.
- Enrouler ces fils autour des rougets bien froids.
Préparation du Tartare de tomates
- Monder les tomates avant d’épépiner et couper en dés.
- Tailler les pétales de tomate confite en brunoise.
- Ciseler finement l’échalote et basilic et mélanger avant d’assaisonner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le vinaigre Rossi.
Préparation du Condiment citrons
- Écraser délicatement dans un mortier les différents ingrédients, dont le citron confit sans pépins.
Préparation des Tubes tapenade
- Superposer les deux feuilles de brick puis les découper en bandes de 3 cm de largeur.
- Étaler la tapenade uniformément et recouvrir avec d’autres bandes.
- Étaler de nouveau avant de rouler le tout sur des tubes de cuivre.
- Cuire au four pendant 8 min, à 210 °C, en tournant la plaque d’un quart toutes les 2 min.
- Laisser refroidir.
Préparation de la Purée verte
- Effeuiller toutes les pousses et les herbes.
- Cuire à l’anglaise pendant 3 à 4 minutes, égoutter et mixer à chaud avec les glaçons à pleine vitesse durant 5 min.
- Récupérer le coulis d’herbes obtenu, l’égoutter sur un papier absorbant pendant 2h.
- Réserver cette purée verte au frais.
Préparation du Coulis de tomates
- Couper les tomates en deux.
- Dans un rondeau, faire chauffer de l’huile d’olive et disposer les tomates côté chair sur le fond. Laisser dégorger et mouiller avec le jus.
- Assaisonner avec sel, poivre, piment d’Espelette, thym, basilic et sucre
- Porter à ébullition, avant de terminer au four pendant 2 h, à 110 °C, en couvrant le rondeau de papier sulfurisé.
- Passer au chinois sans trop fouler, puis réduire d’un tiers à feu très doux.
- Refroidir et réserver.
Finition
- Blanchir les rougets à 150°C pendant 1min.
- Laisser reposer, puis poêler dans de l’huile d’olive bien chaude.
- Quand la pomme de terre est croustillante, ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.
- Laissez bien mousser et arroser généreusement.
- Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités ainsi que les dés de tomates fraîches et que les foies des rougets récupérés, hachés et poêlés brièvement.
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L'Oustau de Baumanière
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