Ris de veau laqué à l'orange et au gingembre, concassée de poires et échalotes, pommes de terre fondantes.

Préparation

Réalisation de la sauce laquée  :

• Faire infuser le gingembre et le raz el hanout dans le jus d'orange. Ajouter le sucre roux ainsi que la sauce soja. Faire réduire de moitié, puis ajouter le fond de volaille.

• Laisser cuire environ 10 minutes.

Réalisation du concassé de poires et échalotes  :

• Éplucher une grosse échalote, puis la faire revenir au beurre mousseux. Ajouter une poire préalablement taillée en brunoise, laisser 2 minutes, puis retirer.

• Ajouter au dernier moment une demi-cuillère à café de menthe ciselée.

Réalisation des pommes de terre fondantes  :

• Tailler à l'aide d'un emporte-pièce des cylindres de pommes de terre.

• Cuire les pommes de terre à petit feu dans du fond de volaille, aromatisé avec du thym et du laurier.

Réalisation du ris de veau  :

• Blanchir les ris de veau (départ à l'eau froide jusqu'à obtenir une ébullition importante). Peler les ris de veau (afin de retirer la fine membrane). Assaisonner de sel et de poivre.

• Dorer les pommes de ris de veau dans un sautoir avec du beurre, puis les passer environ 5 à 7 minutes au four.

• Finir la cuisson en déglaçant le sautoir avec la laque à l'orange.

Décoration  :

• Vinaigre balsamique réduit, ciboulette et sauge.

	Restaurant le Chapon Fin  - 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux (France) -  www.chapon-fin.com