Pomme de ris de veau de lait braisée aux truffes, asperges vertes et champignons des bois
Coût :
Cher
Ingrédients
Pour 4 personnes
800 g de ris de veau, 300 g de champignons, 8 asperges vertes, 20 g de truffes, 50 cl de jus de truffe et jus de veau.
Préparation
- Blanchir les ris de veau, les éplucher,et les mettre sous presse.
- Éplucher et laver les champignons ainsi que les asperges.
- Faire revenir les pommes de ris de veau et les mettre au four.
- Déglacer avec le Xéres, ajouter le jus de veau.
- Enlever les pommes de ris de veau.
- Ajouter le jus de truffe et les truffes dans la sauce.
- Faire suer les champignons et cuire les asperges.
- Disposer les champignons et les asperges, puis la pomme de ris de veau dessus.
- Napper d’une cuillère de sauce.
Chef Laurent Laplaige,
- Restaurant Le Millénaire
-
4-6 rue Bertin, 51100 Reims (France) - www.lemillenaire.com
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