Fricassée de poulet de Bresse aux gousses d'ail, sauce foie gras

Préparation

• Couper l'oignon en quatre, les champignons en quartiers.
• Prélever les cuisses et les ailes du poulet. Séparer les cuisses en deux (pilon et haut de cuisse) et couper les ailerons. Fendre la carcasse en deux dans le sens de la longueur, mais sans détacher les filets de l'os.
• Dans une grande sauteuse sur feu vif, faire revenir un bon morceau de beurre, puis déposer tous les morceaux de poulet. Saler suffisamment et poivrer. Ajouter l'oignon, les champignons, la gousse d'ail en chemise et le bouquet garni. Faire dorer le tout uniformément (en retournant les morceaux de poulet). Saupoudrer le jus de cuisson de farine et remuer jusqu'à obtenir un léger roux blond. Déglacer avec le vin. Laisser réduire, couvrir de crème fraîche, puis poursuivre la cuisson environ 30 minutes sur feu moyen à doux.
• Pendant ce temps, faire revenir dans le reste de beurre les gousses d'ail pelées jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et fondantes. Faire cuire les légumes nouveaux séparément à l'étuvée, avec un peu de beurre et d'eau. Saler et poivrer.
• Retirer de la sauteuse les morceaux de poulet, lever les blancs de la carcasse. Passer le jus de cuisson au chinois et lier avec la purée de foie gras? Ajouter le jus de truffe et le vinaigre pour la note d'acidité.
• Répartir les portions de poulet sur les assiettes, ajouter les gousses d'ail dorées et napper de sauce. Accompagner des légumes nouveaux.

Hôtel Restaurant Georges Blanc  - 01 540 Vonnas (France) - www.georgesblanc.com

Extrait de : H. Brun-Puginier, J.P. Kauffmann, D. Ters. "Château La Louvière, le bel art du vin". Paris  : Éditions de La Martinière , 2010 .