Concassé de veau aux piquillos, spouma de pommes de terre de Noirmoutier et caviar Sturia « Primeur »

Préparation

Réalisation du spouma

• Éplucher l’oignon, l’émincer puis le faire revenir avec le beurre.
• Éplucher, puis tailler les pommes de terre en petits morceaux (cubes), puis les ajouter à l’oignon.
• Faire suer le tout, sans coloration, pendant 3 à 4 minutes.
• Ajouter le bouquet garni.
• Déglacer avec le fond de volaille et la crème, puis laisser cuire 15 minutes.
• Mixer le tout, puis laisser refroidir.
• Vérifier l’assaisonnement sel-poivre.
• Mettre la préparation dans un siphon (à chantilly).

Réalisation du concassé de veau

• Éplucher et ciseler les échalotes,
• Faire revenir celles-ci avec un trait d’huile d’olive, sans coloration, puis ajouter les piquillos préalablement taillés en dés et laisser cuire 5 minutes.
• Laisser refroidir, puis mélanger cette préparation avec le veau coupé en petits morceaux.
• Assaisonner de sel et de poivre ainsi que de jus de citron.

Montage

• Procéder au montage « couche par couche » dans une boîte à caviar ou un ramequin :
• Mettre le veau aux piquillos au fond.
• Recouvrir de spouma de pommes de terre et disposer le caviar Sturia.

	Restaurant le Chapon Fin  - 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux (France) - www.chapon-fin.com