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Salade de pintade à la mâche et à la truffe noire
Difficulté : facile
Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes
Coût :
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 pintade de 1.2 à 1.5 kg, 4 poignées de mâche (ou de mesclun), huile d'olive, 125 g de girolles ou de chanterelles grises nettoyées, 1 gousse d'ail pelée et finement hachée, 1 truffe noire de 30 g. pelé, 6 cl d'huile de pépins de raisin, sel, poivre du moulin.
Pour la vinaigrette
2 échalotes moyennes, pelées et coupées en dés, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 6 cl d'huile d'olive vierge extra, sel.
Préparation
La pintade doit être à température ambiante avant d'être rôtie, donc sortez-la du réfrigérateur environ 1 heure à l'avance.
- Préchauffez le four à 230°C. Bridez la pintade, salez-la et poivrez-la. Posez-la, filets vers le haut, dans un plat à four et faites-la rôtir 20 minutes. Baissez la température du four à 200°C, couchez la pintade sur un côté et faites-la rôtir encore 20 minutes. Couchez-la sur l'autre côté et faites-la rôtir de nouveau 20 minutes. Pendant tout ce temps de rôtissage, veillez à arroser fréquemment la volaille avec le jus de cuisson.
- Une fois la pintade rôtie, laissez-la reposer 10 minutes hors du four, filet vers le bas et couverte d'une feuille d'aluminium, avant de la découper.
- Pour la vinaigrette, faites mariner les échalotes hachées pendant 10 minutes dans les 2 vinaigres avec un peu de sel. Incorporez au fouet l'huile d'olive et poivrez.
- Rincez et essorez la mâche.
- Dans une poêle en fonte très chaude, versez un peu d'huile d'olive et faites-y sauter les girolles (ou les chanterelles) avec 1 pincée de sel. Lorsqu'elles sont tendres, ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 2 minutes sur feu doux.
- Écrasez la truffe avec les dents d'une fourchette et mélangez-la avec l'huile de pépins de raisin et 1 pincée de sel. Faites légèrement chauffer cette huile de truffe sur feu doux.
- Dégraissez le plat de cuisson de la pintade et déglacez-le avec 12 cl d'eau. Versez ce jus de déglaçage dans un petit bol.
- Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette et la moitié du jus de pintade.
- À l'aide d'un couteau à désosser, détachez les cuisses de la pintade ainsi que la chair des filets. Tranchez les filets en biais et les cuisses en 4 morceaux (2 pilons et 2 hauts de cuisse).
- Répartissez la salade assaisonnée entre 4 grandes assiettes. Disposez les filets sur la salade et ajoutez 1 morceau de cuisse. Parsemez les assiettes de girolles (ou de chanterelles), ajoutez le reste de jus de pintade à la cuillère et terminez avec l'huile truffée tiède.
Extrait de : S. Brissaud, J. Dupont, J. Robinson, N. Lander. "Grands Crus Classés, Chefs étoilés - Bordeaux 1855 -". Paris : Éditions de La Martinère, 2009.
(Photo : C Le Tourneur d'Ison).
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