Rouget Barbet, nouvelle génération

Préparation

Préparation des rougets

• Écailler et vider les rougets.
• Les lever façon "portefeuille" avant de les farcir d’un mélange de tomates confites, olives et basilic ciselé.
• Avec du beurre clarifié, coller sur la peau les feuilles de basilic puis réserver au frais.
• À l’aide d’un rouet à légumes, réaliser des fils de pomme de terre.
• Enrouler ces fils autour des rougets bien froids.

Préparation du Tartare de tomates

• Monder les tomates avant d’épépiner et couper en dés.
• Tailler les pétales de tomate confite en brunoise.
• Ciseler finement l’échalote et basilic et mélanger avant d’assaisonner avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le vinaigre Rossi.

Préparation du Condiment citrons

• Écraser délicatement dans un mortier les différents ingrédients, dont le citron confit sans pépins.

Préparation des Tubes tapenade

• Superposer les deux feuilles de brick puis les découper en bandes de 3 cm de largeur.
• Étaler la tapenade uniformément et recouvrir avec d’autres bandes.
• Étaler de nouveau avant de rouler le tout sur des tubes de cuivre.
• Cuire au four pendant 8 min, à 210 °C, en tournant la plaque d’un quart toutes les 2 min.
• Laisser refroidir.

Préparation de la Purée verte

• Effeuiller toutes les pousses et les herbes.
• Cuire à l’anglaise pendant 3 à 4 minutes, égoutter et mixer à chaud avec les glaçons à pleine vitesse durant 5 min.
• Récupérer le coulis d’herbes obtenu, l’égoutter sur un papier absorbant pendant 2h.
• Réserver cette purée verte au frais.

Préparation du Coulis de tomates

• Couper les tomates en deux.
• Dans un rondeau, faire chauffer de l’huile d’olive et disposer les tomates côté chair sur le fond. Laisser dégorger et mouiller avec le jus.
• Assaisonner avec sel, poivre, piment d’Espelette, thym, basilic et sucre
• Porter à ébullition, avant de terminer au four pendant 2 h, à 110 °C, en couvrant le rondeau de papier sulfurisé.
• Passer au chinois sans trop fouler, puis réduire d’un tiers à feu très doux.
• Refroidir et réserver.

Finition

• Blanchir les rougets à 150°C pendant 1min.
• Laisser reposer, puis poêler dans de l’huile d’olive bien chaude.
• Quand la pomme de terre est croustillante, ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.
• Laissez bien mousser et arroser généreusement.
• Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités ainsi que les dés de tomates fraîches et que les foies des rougets récupérés, hachés et poêlés brièvement.

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