Lotte du lac et brochet en biscuit, bouillon d'oignon achillée et lierre terrestre

Préparation

Pour le jus d’oignon

• Éplucher et émincer les oignons, les faire suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre, les caraméliser avec les 10 g de sucre puis ajouter le bouillon de légumes.
• Cuire à frémissement pendant 2 heures, puis passer au chinois.
• Laisser réduire de moitié et monter au beurre.
• Rectifier l’assaisonnement et faire infuser avec le lierre terrestre et l’achillée mixée.
• Passer au chinois et réserver au chaud.

La sauce doit être légère et capiteuse. L’oignon apporte de la douceur qui contraste avec le goût de lierre terrestre et le parfum d’achillée qui amènent une légère amertume.

Pour le biscuit

• Dans un robot, mixer la chair de lotte et de brochet avec le sel et le sucre.
• Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus de carcasse.
• Mixer pendant 2 minutes, puis passer au tamis fin.
• Mettre la farce obtenue dans un emporte-pièce en inox et cuire à la vapeur 15 minutes, à 80°C.
• Laisser refroidir et tailler en rectangle. Tailler les fines tranches de pain de la même taille.
• Poser la farce sur le pain et colorer au beurre clarifié.
• Réserver au chaud.

Présentation

Servir le biscuit de lotte avec le jus, les beignets de farine.

	Hôtel - Restaurant - Flocons de sel - 1775 Route du Leutaz 74120 Mégève www.floconsdesel.com