Bar de ligne, risotto de haricots canneberge et beurre gremolata

Préparation

• Le matin, mélanger le thym, la moitié des zestes de citron et 1 cuillerée à dessert de persil émincé, puis en garnir les filets de poisson. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures.
• Préparer le beurre gremolata  : hacher les zestes de citron restants, puis les mélanger avec l'ail émincé et le reste du persil émincé. Hacher finement le mélange sur une planche à découper. Mettre la gremolata  dans un bol, puis incorporer le beurre ramolli et 1 cuillerée à dessert de jus de citron. Assaisonner d'1 cuillerée à café de sel et d'un peu de poivre.
• Préparer le risotto (il doit être cuit juste avant le service) : faire bouillir le bouillon de poule à feu vif. Éteindre. Placer une grande casserole sur feu moyen pendant quelques minutes. Mettre à mousser 50 g de beurre, puis ajouter l'oignon, le thym, le piment chili, 3 g de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faire sauter pendant environ 5 minutes en remuant souvent, afin que l'oignon devienne transparent. Ajouter le riz, 10 g de sel et 1 pincée de poivre. Faire cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le riz commence à brunir, avec un point blanc au centre de de chaque grain.
• Verser le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter rapidement 25 cl de bouillon chaud, remuer constamment. Une fois le bouillon complètement absorbé, en ajouter à nouveau 25 cl tout en remuant avec une cuillère en bois, selon un va-et-vin rythmé. Attendre que chaque dose de bouillon soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Le riz doit bouillonner et absorber rapidement le liquide. Goûter au bout d'une quinzaine de minutes : le riz doit être légèrement al dente , mais pas trop. Si besoin, ajouter encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit parfait, ni pâteux ni sec : chaque grain doit être enveloppé d'une délicieuse sauce amidonnée.Quand la cuisson est presque terminée, éteindre le feu et incorporer les haricots cuits. Laisser reposer le risotto quelques minutes puis ajouter rapidement le beurre restant, les épinards, le persil et le basilic. Vérifier l’assaisonnement. Le riz continuera à absorber le liquide. S'il semble trop sec, ajouter encore un peu de bouillon.
• Commencer la cuisson du poisson quand le risotto est presque prêt (on peut le laisser reposer le temps des derniers préparatifs). faire chauffer une grande sauteuse à feu vif pendant 2 minutes (selon la taille de la sauteuse, il faudra peut-être faire cuire les filets de poisson en plusieurs fois).
• Saler et poivrer le poisson des deux côtés. Mettre l'huile d'olive dans la sauteuse et attendre 1 minute. Placer les filets de poisson dans la sauteuse, peau en dessous, et faire cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner les filets, baisser le feu (feu moyen) et faire cuire quelques minutes de plus : la chair du poisson doit commencer à se détacher mais le centre rester translucide (il continuera à cuire une fois sorti de la sauteuse).
• Disposer le risotto sur un grand plat de service. Arranger les filets de poisson dessus et parsemer d'un peu de beurre gremolata . Asperger le tout d'un trait de jus de citron, parsemer de feuilles de persil.

Restaurant Lucques & A.O.C.  - Los Angeles (Californie, États-Unis) - www.lucques.com

Recette extraite de : H. Brun-Puginier, J.P. Kauffmann, D. Ters. "Château La Louvière, le bel art du vin". Paris  : Éditions de La Martinière , 2010 .