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Filet de rouget ivre au vin rouge, lard croustillant et sauce à la bécasse de mer
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 filets de rouget, 6 tranches de lard fumé très fines, 6 petits bouquets de pousses de salade, 6 copeaux d'asperge prélevés à l'économe sur 2 asperges, huile d'olive, safran.
Pour la gelée au vin rouge
1 kg de carcasses de canard coupées en petits morceaux, 1 l. de vin rouge, 100 g de carottes épluchées et émincées, 100 g d'oignons pelés et émincés, 2 gousses d'ail pelées et écrasées, 1 bouquet garni, 80 cl de fond de veau, 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacée, sel, poivre du moulin.
Pour la sauce Bécasse de mer
1 oeuf mollet, 6 g d'anchois, 1/2 gousse d'ail émincée et cuite dans de l'eau safranée, 1 pincée de safran, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, 1/3 de cuillerée à café d'harissa, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1/2 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 60 g d'huile d'olive, 40 g de mousse de foie de volaille (acheté chez le charcutier), sel, poivre du moulin.
Préparation
- Préparer la gelée au vin rouge : rôtir les morceaux de carcasse dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Porter le vin rouge à ébullition et mettre les morceaux de carcasse dedans. Écumer. Ajouter le fond de veau et la garniture aromatique (carottes et oignons émincés, bouquet garni, gousses d'ail écrasées). Cuire le tout durant 1h30 à 2 heures à frémissement.
- Passer au chinois. faire réduire de moitié, puis rectifier l’assaisonnement.Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies (la gélatine s'incorpore toujours à chaud). Couler 50 g de gelée dans 6 jolies assiettes creuses, puis mettre au réfrigérateur.Cette préparation peut être effectuée deux jours avant.
- Placer chaque tranche de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids dessus afin que le lard reste bien plat. faire sécher au four à 150°C pendant 25 minutes.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de rouget avec une goutte d'huile d'olive. Parsemer d'un peu de safran. Cuire les rougets sous le gril du four pendant 3 minutes. Les retirer et les laisser refroidir.
- Une fois froids, émincer en biseau chaque filet en 5 à 6 morceaux et les disposer sur la gelée de vin rouge en les faisant se chevaucher légèrement. réserver au froid.
- Réunir tous les ingrédients de la sauce bécasse de mer dans un mixeur, puis mixer jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Rectifier l'assaisonnement.
- Verser de la sauce tout autour du rouget (la valeur d'1 cuillerée à soupe par personne). Disposer 1 bouquet de pousses de salade sur le côté gauche de l'assiette et 1 tranche de lard séché sur le côté droit. Servir aussitôt.
Les Prés d'Eugénie - 40 320 Eugénie-Les Bains (France) - www.michelguerard.com
Recette extraite de : H. Brun-Puginier, J.P. Kauffmann, D. Ters. "Château La Louvière, le bel art du vin". Paris : Éditions de La Martinière , 2010 .
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