Picanhas de boeuf "Black Angus", cuit au feu de bois, déclinaison autour de la carotte et moutarde, jus de vin rouge réduit.

Préparation

Réalisation de la Purée de carottes orange :

• Faire suer dans 100 g de beurre une gousse d’ail écrasée.
• Ajouter les morceaux de carottes orange émincés.
• Mouiller avec un quart de litre de fond blanc de volaille.
• Cuire à couvert.
• Mixer le tout et ajouter 70 g de moutarde en grain. Rectifier l’assaisonnement.

Réalisation de la Purée de carottes jaunes  :

• Faire suer dans 100 g de beurre les morceaux de carottes jaunes émincés.
• Mouiller avec un quart de litre de fond blanc de volaille.
• Cuire à couvert.
• Mixer le tout et ajouter la moutarde Savora. Rectifier l’assaisonnement.

Réalisation du Jus de bœuf :

• Faire rôtir les parures avec l’oignon, une gousse d’ail et le thym.
• Mouiller avec un verre de vin rouge et de l’eau à hauteur.
• Laisser cuire jusqu’à réduction sirupeuse.

Réalisation des Tuiles moutarde  :

• Mélanger la farine et les blancs d’œuf.
• Ajouter 70 g de beurre, puis 50 g de moutarde en grain.
• Faire cuire au four 5 mn à 170°C.

Finition et Dressage  :

• Dresser la purée de carottes orange et jaunes comme sur la photo.
• Disposer les tuiles de moutarde, les lamelles de carottes crues en rouleau, les fanes de carottes préalablement frits.
• Pour une viande de 4 cm d’épaisseur, faire cuire 3 mn sur chaque face.
• Découper au dernier moment et dresser.

Commentaires du Chef Nicolas Frion : "« L’inspiration de ce plat est surtout dans l’utilisation de ce morceau de viande (peu connu) très gouteux, très tendre, que l’on mange avec son gras. C’est un morceau très consommé au Brésil. Les Brésiliens le savourent sur de grandes brochettes et le cuisent entier au barbecue. Ce morceau est tranché devant le client en fines tranches. »
	Restaurant Le Gabriel   10 Place de la Bourse, 33 000 Bordeaux (France)  www.bordeaux-gabriel.fr