Palombe en cocotte, sauce salmis, pommes de terre rissolées au jambon de Bayonne

Préparation

• Équeuter le persil, le concasser et le conserver sur une assiette recouverte d’un papier absorbant humide.

• Éplucher, laver, tailler les échalotes en rouelles et les conserver dans une boîte fermée hermétiquement.

Les Palombes

•   Flamber et vider les palombes.
• Mixer les cœurs et les foies des palombes.
• Enlever les bréchets et couper les pattes de façon à ne garder qu’un doigt. Entourer les pattes des palombes de papier d’aluminium. Assaisonner les palombes.
• Dans une cocotte avec de la graisse de canard, faire colorer les palombes sur toutes leurs faces. Ajouter l’ail et le thym, une noix de beurre et cuire les palombes dans un four à 180°C, en les arrosant de temps à autre.
• Au terme de la cuisson des palombes, les laisser reposer sur une grille.
•  Lever les suprêmes des palombes, les cuisses et les conserver à température.

La sauce salmis

•  Dans une cocotte avec de la graisse de canard, faire revenir les carcasses des palombes concassées, déglacer avec du fond blanc et reprendre les sucs.
• Ajouter les rouelles d’échalotes, faire suer doucement en apportant une coloration. Déglacer en ajoutant le jus de gibier et laisser réduire doucement.
• Ajouter ensuite les abats préalablement mixés. Laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes et la passer au chinois étamine.
• Au moment, ajouter dans la sauce salmis le vinaigre de vin vieux et la maintenir sur le coin du fourneau.

Les pommes  de terre rissolées

• Prendre la moitié du jambon de Bayonne et le tailler en gros lardons.
• Laver, égoutter et retailler les pommes de terre grenaille si elles sont un peu grosses.
• Dans une poêle avec de la graisse de canard, faire colorer les grenailles, les assaisonner et ajouter l’ail et le thym. Prolonger la cuisson dans un four à 180°C.
• Au moment, ajouter dans les pommes de terre rissolées l’échalote confite, le persil concassé et les gros lardons de jambon de Bayonne.

La purée de céleri-rave  

• Éplucher, laver et couper en gros morceaux le céleri-rave.
• Dans une casserole, rassembler les morceaux et les mouiller avec le lait, rajouter de l’eau jusqu’à hauteur.
• Cuire le céleri-rave et au terme de la cuisson, le mixer.
• Ajouter dans la purée de céleri-rave, une noix de beurre et vérifier l’assaisonnement. Conserver la purée de céleri-rave en température, sur le coin du fourneau.

Finition de la recette

• Poser au centre de l’assiette la purée de céleri-rave ainsi que les pommes de terre rissolées.
• Ajouter les suprêmes de palombes, un cordon de sauce salmis et poser un morceau de jambon de Bayonne.
• Finir en ajoutant la fleur de sel et le poivre mignonnette.
• À part, servir le restant de sauce salmis.

- Thierry Dufroux est le Chef du Bistro Belhara -

Bistro Belhara  - 23 Rue Duvivier, 75007 Paris (France)