Chartreuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar

Préparation

• Pelez délicatement les asperges vertes avec un couteau économe et coupez-les à 8 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. afin qu'elles soient légèrement croquantes. Sans attendre, rafraîchissez-les dans de l'eau additionnée de glaçons pour arrêter la cuisson et conserver leur belle couleur. Évitez de les garder trop longtemps dans l'eau glacée : égouttez-les et réservez-les.
• Pelez les asperges blanches et ciselez-les avec une mandoline ou un économe afin d'obtenir des lamelles régulières, plongez-les dans une eau bouillante salée 30 secondes environ, puis laissez refroidir, aussitôt dans l'eau glacée.
• Mélangez la chair d'araignée de mer avec la mayonnaise et le jus de citron en dosant soigneusement : vous devez obtenir des rillettes onctueuses sans excès de sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
• tranchez délicatement les pointes d'asperges vertes en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans des cercles d'environ 6 cm de diamètre, en les rangeant en spirale oblique contre les parois. Garnissez chaque cercle de chair d'araignée et disposez le caviar à la discrétion sur le dessus.
• Préparez l'huile de crustacés en fouettant de l'huile de pépins de raisin avec le jus de réduction de carcasses de crustacés.
• Démoulez une chartreuse au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les lamelles d'asperges blanches autour des chartreuses.
• Décorez le pourtour d'un filet d'huile de crustacés ou d'un simple beurre d'écrevisse avec un filet de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

Hôtel Restaurant Georges Blanc  - 01 540 Vonnas (France) - www.georgesblanc.com

Extrait de : J. Lawther, M. Bettane. Le Cœur de Bordeaux, Crus Classés de Graves. Paris : Éditions de La Martinière, 2009.