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Concassé de veau aux piquillos, spouma de pommes de terre de Noirmoutier et caviar Sturia « Primeur »
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> Concassé de veau aux piquillos, spouma de pommes de terre de Noirmoutier et caviar Sturia « Primeur »
Difficulté :
Facile
Coût : Cher
Coût : Cher
Ingrédients
Pour 4 personnes
-
Pour le Spouma
500 g de pommes de terre de Noirmoutier, 1 oignon, ½ litre de fond de volailles, 1 dl de crème liquide, un Bouquet garni (thym, laurier, etc.), 20 g de beurre. -
Pour le Concassé de veau
100 g de veau par personne,une ½ boîte de piquillos, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 échalotes. -
Pour le Caviar Sturia « Primeur »
Prévoir 15 g par personne. -
Pour les Tuiles
50 g de farine, 75 g de blancs d’oeufs, 40 g de beurre, 1 cuillère à café de paprika.
Préparation
Réalisation du spouma
- Éplucher l’oignon, l’émincer puis le faire revenir avec le beurre.
- Éplucher, puis tailler les pommes de terre en petits morceaux (cubes), puis les ajouter à l’oignon.
- Faire suer le tout, sans coloration, pendant 3 à 4 minutes.
- Ajouter le bouquet garni.
- Déglacer avec le fond de volaille et la crème, puis laisser cuire 15 minutes.
- Mixer le tout, puis laisser refroidir.
- Vérifier l’assaisonnement sel-poivre.
- Mettre la préparation dans un siphon (à chantilly).
Réalisation du concassé de veau
- Éplucher et ciseler les échalotes,
- Faire revenir celles-ci avec un trait d’huile d’olive, sans coloration, puis ajouter les piquillos préalablement taillés en dés et laisser cuire 5 minutes.
- Laisser refroidir, puis mélanger cette préparation avec le veau coupé en petits morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre ainsi que de jus de citron.
Montage
- Procéder au montage « couche par couche » dans une boîte à caviar ou un ramequin :
- Mettre le veau aux piquillos au fond.
- Recouvrir de spouma de pommes de terre et disposer le caviar Sturia.
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Restaurant le Chapon Fin - 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux (France) - www.chapon-fin.com |
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