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Pigeon de Mesquer acidulé à la rhubarbe et aux asperges de pays
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pigeons de Mesquer de 450 g, 1 botte d’asperges vertes de pays, 200 g de rhubarbe, 10 g de sucre cassonade, 1 botte de corne de cerf (herbe aromatique souvent utilisée dans la cuisine méditerranéenne)
Préparation
- Lever les filets et les cuisses des pigeons et les réserver au frais.
- Éplucher la rhubarbe, l’émincer finement et la cuire à couvert pendant 5 minutes avec le sucre cassonade.
- Éplucher ensuite les asperges vertes et les cuire 4 minutes à l’eau bouillante salée.
- À l’envoi, saisir les filets de pigeon et les cuisses côté peau pendant 3 minutes.
- Finir les cuisses au four à 180 °C pendant 5 minutes.
- Retourner au dernier moment les filets et les arroser de leur jus de cuisson.
Dressage :
- Mettre la rhubarbe au centre de l’assiette, disposer harmonieusement le filet et les cuisses, ajouter les pointes d’asperges et les herbes, et arroser du jus de cuisson.
Restaurant Le Montaigu
Domaine de la Bretesche (44 780 Missillac - France)
www.bretesche.fr
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