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Chartreuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar
Coût :
Ingrédients
Pour 4 personnes
75 petites asperges vertes, 45 asperges blanches, 450g de chair d'araignée de mer décortiquée, 15 cl environ de mayonnaise, 3/4 du jus d'un citron, 90 g de caviar, sel, poivre du moulin.
Pour l'huile de crustacés
3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, 3 cuillères à soupe de jus de réduction de carcasses de crustacés (langoustines, crevettes, crabes...) ou de bisque de homard réduite de moitié.
Préparation
- Pelez délicatement les asperges vertes avec un couteau économe et coupez-les à 8 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. afin qu'elles soient légèrement croquantes. Sans attendre, rafraîchissez-les dans de l'eau additionnée de glaçons pour arrêter la cuisson et conserver leur belle couleur. Évitez de les garder trop longtemps dans l'eau glacée : égouttez-les et réservez-les.
- Pelez les asperges blanches et ciselez-les avec une mandoline ou un économe afin d'obtenir des lamelles régulières, plongez-les dans une eau bouillante salée 30 secondes environ, puis laissez refroidir, aussitôt dans l'eau glacée.
- Mélangez la chair d'araignée de mer avec la mayonnaise et le jus de citron en dosant soigneusement : vous devez obtenir des rillettes onctueuses sans excès de sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
- tranchez délicatement les pointes d'asperges vertes en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans des cercles d'environ 6 cm de diamètre, en les rangeant en spirale oblique contre les parois. Garnissez chaque cercle de chair d'araignée et disposez le caviar à la discrétion sur le dessus.
- Préparez l'huile de crustacés en fouettant de l'huile de pépins de raisin avec le jus de réduction de carcasses de crustacés.
- Démoulez une chartreuse au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les lamelles d'asperges blanches autour des chartreuses.
- Décorez le pourtour d'un filet d'huile de crustacés ou d'un simple beurre d'écrevisse avec un filet de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.
Hôtel Restaurant Georges Blanc - 01 540 Vonnas (France) - www.georgesblanc.com
Extrait de : J. Lawther, M. Bettane. Le Cœur de Bordeaux, Crus Classés de Graves. Paris : Éditions de La Martinière, 2009.
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